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乳鸽这样做,绝对让你的餐厅天天爆满,分享秘制卤水做法!

选择字号: 超大 标准 发布时间:2018-10-09 15:46 | 作者:wenxinyizhan

香卤泡乳鸽

乳鸽是很多酒店的招牌菜,但是我们这款乳鸽在制作时更加讲究。从选料到卤制,从挂上皮水到浸炸,每一步都有特色之处。

乳鸽这样做,绝对让你的餐厅天天爆满,分享秘制卤水做法!


制作:

1、乳鸽4只宰杀治净,加入自制五香盐150克轻轻搓匀,腌制4小时,用清水略微冲洗。

2、自制卤汤烧开,将乳鸽放入,关火,盖上盖子焖泡4小时。

3、捞出乳鸽,用干净的毛巾将表皮的水分擦干,刷上薄薄的一层上皮水(约40克),挂在阴凉通风处晾制半个小时。

4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入乳鸽,采用小火慢慢浸炸至表皮上色,捞出控油,装盘即可。

自制五香盐:干锅烧热,放入盐500克,干花椒和干辣椒各15克,八角、桂皮、香叶各50克,小火慢慢煸炒,直至盐开始有些发黄,离火。将除盐之外的调料放入粉碎机内粉碎成粉,再放入盐中调匀即可。

  • 自制卤汤:

1、取鸡架子、筒子骨各5千克,老母鸡、火腿各2500克剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制5小时,过滤。

2、干花椒、干辣椒各150克,鲜南姜、鲜香茅各500克,当归、党参各20克,白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香叶、金毛狗脊(中药材,药店有售)各30克用纱布包好,放入汤中,小火熬制30分钟,捞出料包,放入冰糖200克,生抽、鸡粉各500克,盐400克调味即可。

制作关键:

1、19天乳鸽是首选。制作这道菜肴,乳鸽的选择很关键。肉质既不能太老,又不能没有嚼头,最终选择了只有19天大的乳鸽,净重控制在250克/只。

2、关火泡卤肉质细嫩。要想让乳鸽吃起来更加细嫩,卤制过程是第二个关键。当卤汤烧开后,放入乳鸽,关火焖泡约4小时,才可以捞出。如果采用加热的方法烹调,那么肉质很快就会成熟,再经过油炸,口感就不好了。

生炸妙龄乳鸽

乳鸽这样做,绝对让你的餐厅天天爆满,分享秘制卤水做法!


主料:乳鸽一只(4.5--5两)。

腌料:乳鸽盐45克,广东米酒2克。

料头:蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。

上皮料:乳鸽脆皮水。

做法:

1、将乳鸽清洗干净,待用。

2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)。

3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),挂在通风处吹干。

4、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)。

  • 乳鸽盐:白沙糖5斤,盐3.5斤,砂姜粉3两,蒜香粉2两,十三香2盒,味粉1.5斤,盐焗鸡粉5小包,甘草粉、八角粉各1两,草果粉25克,五香粉2两。
  • 乳鸽脆皮水:白醋6斤,浙醋1斤,麦芽糖4.5两,白酒四两,食粉1茶勺。

藤椒咸香鸽

乳鸽这样做,绝对让你的餐厅天天爆满,分享秘制卤水做法!


原料:乳鸽2只(约800克)、藤椒40克、盐30克、鸡精15克、味精5克、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量

制法:

1、把乳鸽宰杀治净后纳盆,先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀,待腌渍8小时后,取出来用清水稍微清洗一下。

2、往清水锅里放入姜片和葱节,等下入腌好的乳鸽煮15分钟后,离火浸泡20分钟,最后捞出来斩成块上桌。

黑蒜炖乳鸽

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主料:净土鸡、赤肉、乳鸽

辅料:姜葱、黑蒜、盐

做法:

1、把净土鸡1只和赤肉1500克放入锅里,加姜葱并掺清水,用小火煨9小时左右,然后除去汤汁里的油脂,即得汤底。

2、把乳鸽块和黑蒜分别放入多个汤盅内,调入少许盐,掺入汤底,然后送入蒸箱里蒸4小时,即成。

椰子石斛炖乳鸽

乳鸽这样做,绝对让你的餐厅天天爆满,分享秘制卤水做法!


原料:乳鸽,石斛,老椰子,盐。

制法:

1、将石斛泡好;

2、将乳鸽治净,斩件,飞水;

3、将老椰子打开,留椰子原汁,入石斛、乳鸽,入蒸柜蒸4小时至熟,加盐调味即可。

点评:在三亚人看来,喝椰子汁要喝新鲜的嫩椰子,但入菜则要用老椰子,因其味道更足。这是一道非常适合在三亚喝的汤品,可清热、润肺,且用椰子原盅炖制,鲜甜润泽。

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